核心提示

　　2021年3月23日，習近平總書記在沙縣夏茂鎮俞邦村考察時指出，沙縣人走南闖北，把沙縣小吃打造成了富民特色產業。他強調，要抓住機遇、開闊眼界，適應市場需求，繼續探索創新，在創造美好生活新征程上再領風騷。

　　殷殷囑托，指引方向。近年來，沙縣區牢記總書記囑托，持續推動小吃產業向“標準化、連鎖化、產業化、國際化、數字化”轉型升級，不斷做大做強做優這一特色產業。更令人欣喜的是，越來越多年輕人選擇投身沙縣小吃事業，一批“小吃二代”適應市場需求探索創新，為這一傳統行業注入青春活力，成為推動產業發展的新生力量。

　　在廈門蔡塘愛琴海新開業的沙縣小吃店內，科學豐盛的餐品搭配受到年輕食客的青睞。

　　近日，記者走進4位年輕從業者的奮斗日常，聆聽他們與沙縣小吃的故事，探尋這份千年味道何以在新時代煥發勃勃生機。

　　清晨5點，沙縣的老街尚未蘇醒，而府前中路上的“佳蘭燒麥”已亮起暖黃的燈光。王妙弘系上圍裙，接過父親手中的面盆，熟練地將木薯粉與面粉按比例混合、注水、揉捏。

　　“她的手藝越來越好了，再過些日子，我就能安心睡到自然醒。”沙縣小吃技藝（佳蘭燒麥）傳承人王景熙站在一旁，眼中含笑道。

　　晨光中的這一幕，是沙縣小吃千年傳承的縮影。沙縣小吃始于東晉，興于唐宋，盛于明清，傳至今日，被譽為中華飲食文化的“活化石”。

　　一味小吃何以跨越千年仍唇齒留香，在時代流轉中不斷“出圈”？答案藏在面粉的配比里，更藏在像王妙弘這樣選擇系上圍裙、接過父輩手藝的年輕身影中。

　　王妙弘在給剛剛出爐的燒麥刷上一層薄薄的豬油。

王妙弘：

守好一家店，比開十家分店更有意義

　　“水和面粉的比例，差一點就完全不同。多一分黏手，少一分易破。”11月18日，記者來到“佳蘭燒麥”時，王妙弘在廚房一邊揉面一邊說道。手腕使力，身體微傾，面團在她掌心漸漸變得光滑柔軟。

　　這一幕在兩年前還難以想象。2012年從福建水利電力職業技術學院畢業后，王妙弘曾在福州工作，之后回到沙縣進入房地產行業，成為一名朝九晚五的上班族。“我們都知道做小吃起早貪黑的辛苦，根本沒想讓她接手。”母親鄭加蘭說。

　　轉折發生在2023年8月的一個清晨。看著父母日漸佝僂的背影，王妙弘突然意識到，傳承了百年的手藝可能面臨失傳的危機。“那一刻，我仿佛聽見了血脈里的召喚。這門手藝，不能斷在我這一代。”王妙弘回憶道。

　　佳蘭燒麥的歷史可追溯至1920年。王妙弘的太爺爺王元增將山西太原王氏燒麥的做法帶到沙縣，經三代人的打磨與創新，如今已成為沙縣小吃的代表性美食，被中國烹飪協會認定為“中華名小吃”。

　　傳承，從來不是易事。王妙弘伸出雙手向記者展示，指節處的薄繭和虎口微微發紅的壓痕，無聲地訴說著這兩年的磨礪。最初學藝，她每天清晨5點就到店，從和面學起。“失敗是常事，不是太干就是太稀。”她笑了笑，眼神明亮，“父親會一直站在我身后，也會反復提醒我要看面光，手感要穩。”

　　壓皮更是真功夫。“用長搟面杖反復碾壓，攤開重來，直到面皮薄如蟬翼。”她手腕靈活轉動，演示著動作，“起初半小時手就酸了，一早上下來整個手臂都抬不起來。”

　　“傳承不等于守舊。”王妙弘說，在堅持傳統工藝的同時，她嘗試在餡料中加入香菇、蝦仁等食材，“要讓老味道煥發新活力”。話語間，她手法嫻熟地將餡料包入面皮，用虎口輕輕收口，倒扣入蒸籠，動作一氣呵成。

　　天光漸亮，店里也漸漸坐滿了食客。“入口先是豆豉油的鮮甜，然后是粉絲的爽滑彈脆，最后是面皮、肉末、胡蘿卜、香蔥的豐富口感在嘴里綻放。”一位吃了30多年佳蘭燒麥的老食客贊嘆，“這就是記憶中的沙縣味道。”

　　如今，佳蘭燒麥日均售出燒麥上萬個，各地食客絡繹不絕。“有些客人會主動拍下制作過程，發至小紅書、抖音，讓傳統手藝被更多人看見。”王妙弘說。

　　盡管有很多機會開分店、上規模，王妙弘卻始終保持清醒。“守好一家店，比開十家分店更有意義。我將繼續沉下心來不斷精進技藝，做出更多口感豐富的燒麥。”王妙弘語氣堅定。

　　沙縣小吃新品鮮氣滿分傳統小吃系列——五彩扁肉

賴淮樺：

最終贏得市場的，是開罐那一刻的品質

　　走進沙縣凱發食品有限公司的調味品生產車間，濃郁的香氣隨機器嗡鳴彌漫開來。身著淺藍工裝、頭戴白色工帽的賴淮樺正俯身于出料口前，專注觀察醬體流動的色澤與質地。

　　作為這家沙縣小吃配料行業領軍企業的“新一代管理者”，此刻的他更像一名學徒，正用筆記本仔細記錄炒制時間、研磨細度等決定風味的關鍵參數。

　　這一幕，與數年前他在廣州高檔寫字樓分析金融數據的身影形成鮮明對比。2020年，賴淮樺從名校財會專業研究生畢業，順理成章進入金融行業，成為一名都市白領。“看到身邊好多年輕人都回到家鄉發展，我也想回來盡一份力。”賴淮樺告訴記者，企業是父母多年打拼的成果，看著父母年紀漸長，也想通過自己的專業幫助企業發展。

　　2025年，賴淮樺正式回歸企業，而“接棒”的第一課，就從這條充滿煙火氣的生產線開始。“調味品生產是企業的核心，不了解生產，管理就如同空中樓閣。”他說。

　　從此，車間巡視、關注設備運行、向老師傅請教工藝要點，成為他每日的必修課。同時，賴淮樺的專業也在公司財務板塊發揮重要作用，從成本核算到流程優化，他努力將現代管理思維注入傳統制造肌理。

　　這樣的“雙線作戰”并不輕松，賴淮樺卻樂在其中。最讓他感到踏實的，是能切實為父兄分擔壓力。“當我通過財務分析幫他們看清成本結構時，那種價值感，是過去在格子間里難以體會的。”賴淮樺說。

　　隨著供應鏈數字化發展，如今北京的小吃店主下午在APP下單，次日產品便能送達。但賴淮樺清醒地認識到：“無論配送多快，最終贏得市場的，仍是開罐那一刻的品質。”

　　如何在傳承數十年的老味道中融入新時代印記，成為他面臨的核心課題。

　　“創新不能忘本，老客戶是根基，他們的反饋是指南針。”賴淮樺說。同時他也看到，新一代沙縣小吃店主對效率、標準化與健康有了更高要求。“我們要用現代工藝提升穩定性和效率，但最關鍵的那份‘傳統香’，必須牢牢鎖住。”

　　在沙縣小吃產業園的醉有才食品科技有限公司生產車間內，工人在制作醬料。

　　如今，像凱發這樣的以沙縣小吃為代表的食品加工產業正不斷壯大，沙縣全區擁有規上食品加工企業超30家，聚集了小吃速凍品、半成品、預制菜、醬料包等上下游產業多條生產線，以產業化帶動轉型升級，食品產業發展勢頭澎湃。

余茂祥：

助力更多小吃店主通過標準化實現增收

　　“廚具要即用即洗，醬料瓶要擺放整齊……”11月10日，沙縣小吃集團寧波分公司負責人余茂祥來到寧波市海曙區望春街道一家小吃店巡店。他從后廚廚具的清潔到前廳服務的規范逐一檢查，不時提出建議。

　　店主林旺基和妻子在外打拼多年，開過幾家小吃店，生意始終不溫不火，日營業額長期徘徊在1500元左右。今年6月，他們加入沙縣小吃集團，從選址、裝修到運營都接受了系統培訓。“教的不只是手藝，更是標準。現在日營業額能到3000多元，經營更踏實了。”林旺基說。

　　林旺基夫妻的經營蛻變，是沙縣小吃集團寧波分公司推動行業轉型升級的縮影。今年以來，該公司已幫助30多家夫妻店實現標準化改造，在專業化運營指導下，這些門店營業額普遍實現翻番，部分增長更為顯著。

　　余茂祥與沙縣小吃的緣分早有伏筆。大學攻讀工商管理專業的他，一畢業就回家幫助父親經營釀酒廠——一家長期為沙縣小吃提供料酒、食醋等配料的老字號。在他的記憶中，父親總在酒廠里忙碌，傳統工序繁重，壓彎了父親的腰，也讓他深切體會到小吃行業背后的艱辛。

　　“父輩靠苦干，我們這一代則要用新方法去傳承和發展。”掌握酒廠運營后，余茂祥萌生了更大的想法：能否走出一條新路，幫助更多像父親這樣靠手藝謀生的小吃業主？

　　2019年5月，在朋友引薦下，他接手沙縣小吃集團寧波分公司。起步并不順利，“最初經驗不足，市場打不開，甚至懷疑過自己的選擇”。但他沒有放棄，通過搬遷新址、組建團隊、不斷學習，逐漸摸索出適合本地的發展路徑。

　　“我們加強業主培訓，輔助他們科學選址、統一年輕化裝修，并配合宣傳推廣。”余茂祥強調，標準化不是簡單復制，而是針對不同門店提供個性化指導，結合位置、客群等因素給出具體建議。

　　隨著越來越多夫妻店主動尋求合作，余茂祥全力扮演好“培訓師”與“引路人”的角色。如今，他和團隊負責的門店已覆蓋寧波、溫州、臺州、嘉興和舟山5個城市。

　　市場潛力巨大，責任也同樣重大。“接下來，我們將提供資金扶持，優化培訓體系，提升外賣運營能力，并在店鋪業態上加強保護，助力更多小吃店主通過標準化實現增收。”余茂祥說。

　　在沙特阿拉伯利雅得市中心的沙縣小吃旗艦店內，外籍店員在包柳葉蒸餃。

張世超：

“出海”，讓更多老外吃到中國味道

　　沙特阿拉伯當地時間中午12點，記者通過視頻連線看到，在利雅得市中心的沙縣小吃旗艦店內，半開放式的廚房里，來自印度和孟加拉國的員工正忙碌地包著柳葉蒸餃。“90后”店主張世超穿梭在餐桌之間，熱情地招呼著來自世界各地的食客。

　　張世超是土生土長的沙縣人，整個家族都與沙縣小吃結下不解之緣。早在2012年，他就在鄭州、上海、嘉興等地開過沙縣小吃店，積累了豐富的運營經驗。后來，他轉向工程建設領域，參與到“一帶一路”建設的浪潮中。

　　2024年4月，張世超來到沙特考察工程項目時，敏銳地發現了一個市場空白：當地中餐選擇有限，而隨著中沙合作日益緊密，越來越多的中國建設者來到這里工作，他們對家鄉味道的渴望與日俱增。

　　“沙縣小吃出餐快、選擇多、物美價廉，非常適合這里的建設者和當地居民。”張世超的小吃基因瞬間被激活。

　　選址、裝修、招聘……說干就干的性格讓他開始了為期一年的籌備，但每個環節都充滿挑戰。他專門聘請了有8年沙縣小吃從業經驗的胡德彬擔任店長，負責培訓來自不同國家的員工。“現在我們的外籍員工都能熟練包制柳葉蒸餃、扁肉，烹制各種燉罐。”張世超自豪地說。

　　記者注意到，在菜品上，店內不僅提供市場熟知的“四大金剛”，更有湯粉面、套餐飯、炒粉、炒飯等12類60多種菜品可供選擇。

　　“為迎合當地消費者口味，我們在菜品上進行了精心調整，將原本食材中涉及豬肉的菜品，全部更換成牛、羊、雞等符合當地人口味的食材。”張世超說。

　　開業當天，門店排起長隊，營業額突破了5萬元人民幣。最讓張世超驚喜的是，不僅中國建設者在這里找到了家鄉味，更多沙特本地人也成了常客。

　　“太好吃了！這些小吃的味道很好，非常符合我的胃。”沙特青年薩利赫·卡努每次來都會點兩份蒸餃。在沙特工作13年的周巍更是激動不已：“嘗到燉罐湯的第一口，我就知道這是中國的味道。”

　　談及未來，張世超表示，將通過“主營+加盟+培訓”的形式，把沙縣小吃開到吉達、達曼等沙特的大城市，力爭門店數量達到20家左右。（福建日報記者 莊紫怡 通訊員 吳偉 文/圖）

記者手記

一碗小吃里的傳承與遠方

　　□福建日報記者 莊紫怡

　　清晨5點“佳蘭燒麥”的暖黃燈光、車間里彌漫的醬料香氣、異國門店里忙碌的外籍員工，這次采訪讓記者感受到的，不只是舌尖上的傳承，更是傳統產業煥發新生的獨特魅力。

　　四位年輕人，四種不同的人生軌跡，卻因沙縣小吃而交會。他們不再將繼承家業視為負擔，而是主動選擇、傾情投入，將其作為實現個人價值與時代使命的舞臺。他們身上，既有對傳統技藝的敬畏，也有現代管理的思想；既能沉心守護一隅老店，也敢揚帆遠航開拓新局。

　　從街頭小店到產業集群，從沙縣老街到海外都市，沙縣小吃的蛻變，本質上是青年力量與時代浪潮的同頻共振。年輕一代用專業素養、創新思維和文化自信，讓“老味道”接上了“新賽道”，也讓我們看到：傳統不是靜止的古董，而是可以生長的文化；傳承不是墨守成規，而是在堅守本源中開拓未來。

　　這碗熱氣騰騰的小吃里，藏著的不僅是舌尖上的滋味，更是中國傳統產業高質量發展的生動答案——唯有讓年輕人成為傳承的主角、創新的主力，才會使千年小吃文化在新時代生生不息、香飄久遠。